Etapas de una degustación chocolatera
Fase Visual:
Es una fase esencial a la hora de evaluar la calidad del producto.
Las características percibidas son:
> Color: puede oscilar desde un color canela al marrón más oscuro, casi negro, con tonalidades rojizas en algunos chocolates.
> Superficie: La superficie debe ser brillante y homogénea (sin rugosidades).
> Ausencia de defectos: blanqueado, estrías (aguas) en la superficie.
Si el chocolate ha llegado a calentarse en exceso en algún momento, la manteca de cacao puede derretirse ligeramente y puede aflorar a la superficie (Fat – Bloom).
Por el contrario, si el chocolate se ha humedecido durante largos periodos de tiempo (por ejemplo, a través de refrigeración), puede aparecer azúcar re-cristalizado, lo que tendría defectos en la textura y en la apariencia (Sugar – Bloom).
Fase Olfativa
> Olores directos: son los estímulos de las sustancias volátiles que, de diverso origen y naturaleza, forman parte de la propia composición del chocolate. Por lo tanto, es el conjunto de olores principales y secundarios que se perciben por vía nasal directa.
Tomamos la pastilla o tableta y la acercamos a la nariz aspirando los olores que desprenden de forma directa. Debemos encontrar los olores primarios característicos del cacao, y también los secundarios que aportan otros ingredientes como la leche, los frutos secos y la vainilla, así como el propio proceso de elaboración del chocolate (tostado, caramelizado).
La percepción sensorial se caracteriza por:
> Intensidad y orden de la percepción.
> Identificación del olor.
> Defectos (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno).
No debe de oler demasiado dulce, ni a químico, ni a nueces, ni polvo. No deben de presentarse
olores extraños procedentes de una incorrecta manipulación, procesado o almacenamiento.
Fase Táctil y Auditiva
> Tacto: Comprobamos la ductilidad del chocolate presionándolo con los dedos pulgar e índice para apreciar su capacidad de modelarse con el calor corporal. El tacto debe ser firme, nunca pegajoso y al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima. Si al partirlo forma astillas, está demasiado seco y si es difícil de partir puede estar muy ceroso. Seguidamente introducimos un trozo en la boca y lo trituramos con los dientes donde debe apreciarse también el sonido crujiente y las características de textura.
> Sonido: Al romper la tableta, se espera que el sonido sea crujiente, duro pero quebradizo y con un “clac”
característico al ser partido en dos. Eso significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.
> Fusión en boca: Es la rapidez de fusión del producto en la boca relacionado directamente con la cantidad de
manteca de cacao. El chocolate con alto contenido de manteca de cacao debe empezar a fundirse rápidamente
con el simple calor corporal de los dedos: esta es una buena señal. Una vez introducido en la boca debe
fundirse instantáneamente con una suavidad absoluta y no tiene que tener ningún resto de granulosidad.
Si el chocolate no se deshace en la boca y quedan muchos restos de éste al comerlo, no es un buen chocolate, ya
que en su mezcla no predominan ingredientes como la manteca de cacao .
En algunas ocasiones puede sustituirse la manteca de cacao por otro tipo de grasas vegetales más económicas y menos saludables (sucedáneo de chocolate) que no transmiten las características de textura adecuadas al chocolate. Por otro lado, si tiene una textura granulosa áspera (tamaños de partículas poco finas) puede ser debido a la cristalización de azúcar (sugar bloom).
Fase Degustativa
Una vez el chocolate ha sido triturado en la boca, lo presionamos suavemente entre la lengua y el paladar
para que empiece a fundirse. Lo repartimos por toda la boca para alcanzar las distintas zonas de papilas
gustativas y poder examinar todas sus características. Encontramos así los sabores propios del cacao, dulzor,
acidez y amargor. Es el momento de evaluar el equilibrio de sabores y aromas:
> Sabor: El cacao es fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su intensidad en función de su porcentaje en el producto final. El sabor amargo es el más persistente en el tiempo, pero el de más lenta estimulación, por lo que se perciben antes los sabores dulces y ácidos.
> Astringencia: Es una propiedad de textura, que se relaciona con la coagulación de las proteínas de la saliva
dando una sensación áspera en la boca.
> Retrogusto y persistencia: es la sensación que queda tras la deglución y que el chocolate puede ser indeseable,
cuando existen regustos que no deseamos o insuficiente cuando la persistencia y los aromas del retrogusto no
son lo que esperamos.
> Defectos en el sabor o regusto final: alguno de ellos pueden ser aromas o regustos mohosos, a quemado (por
una alta contaminación por humo de madera durante el almacenamiento y secado), una alta acidez (debido a
un alto desarrollo durante la fermentación, lo cual inhibe el desarrollo del sabor a chocolate), y aromas extraños que se absorben durante el transporte y almacenamiento.
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